既然有碰到一些分子料理的相關知識，就不得不注意一件事喔！也就是高溫炙燒肉的表面是為了促成增添風味的梅納反應，而非封住肉汁。保存肉汁的料理方式，除了利用sous vide外，其他高溫的手法都必須盡可能快速完成，只要溫度高於80度，肉汁就會持續流失，而不可能靠炙燒過的表面阻擋。
謝謝您的指教，我才多學到梅納反應，封住肉汁的錯誤觀念以及高溫烹煮的技巧。我自己有Miele的烤箱，用它的預定程式加探針烘烤結果會略乾，效果並不如sous-vide，看來就是以上的原因。請問實務上如果非用油炸，如何能快速完成烘烤或碳烤的牛排而達成預定熟度呢?
要肉質軟化可在袋中放幾片蘋果，果酸會增加肉質軟化的程度
謝謝指教! 下次來試試，也許也用青木瓜...
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既然有碰到一些分子料理的相關知識，就不得不注意一件事喔！也就是高溫炙燒肉的表面是為了促成增添風味的梅納反應，而非封住肉汁。保存肉汁的料理方式，除了利用sous vide外，其他高溫的手法都必須盡可能快速完成，只要溫度高於80度，肉汁就會持續流失，而不可能靠炙燒過的表面阻擋。
謝謝您的指教，我才多學到梅納反應，封住肉汁的錯誤觀念以及高溫烹煮的技巧。我自己有Miele的烤箱，用它的預定程式加探針烘烤結果會略乾，效果並不如sous-vide，看來就是以上的原因。請問實務上如果非用油炸，如何能快速完成烘烤或碳烤的牛排而達成預定熟度呢?
要肉質軟化可在袋中放幾片蘋果，果酸會增加肉質軟化的程度
謝謝指教! 下次來試試，也許也用青木瓜...
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